¿Qué son las BPM? Las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) describen las condiciones y prácticas necesarias para la elaboración, el procesamiento, el envasado y el almacenamiento de los alimentos, con objeto de garantizar su seguridad y salubridad. Todas las leyes y normas en materia de seguridad alimentaria hacen gran hincapié en el cumplimiento de las BPM. ¿Qué es el sistema HACCP? El sistema HACCP (siglas en inglés de “Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos”) está diseñado para asegurar el correcto análisis y control de los peligros biológicos, químicos y físicos en la cadena de producción de alimentos, desde la obtención de las materias primas hasta la elaboración, distribución y consumo del producto acabado. ¿Lo sabía? Tanto el Reglamento (CE) n.º 178/2002 como la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria de la FDA es- tadounidense exigen que los procesa- dores de alimentos cuenten con un plan de seguridad alimentaria por escrito que incluya el análisis sistemático de los peligros, la evaluación de los riesgos y la implantación de medidas de control. Indispensable para recibir la homologación GFSI Las normas homologadas por la GFSI (siglas en inglés de “Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria”) en materia de alimentos (BRC, FSSC 22000, IFS y SQF) exigen sin excepción medidas especiales destinadas a evitar el contacto cruzado y la contaminación cruzada. La codificación por color es ideal para tales fines. La norma BRC exige que los equipos de limpieza estén debidamente identificados para el uso previsto (por ejemplo, mediante codificación por color). La “Norma mundial de seguridad alimentaria” del BRCGS exige la codificación por color o el etiquetado para la identificación de los equipos de limpieza. La norma FSSC 22000 se compone de normas ISO que especifican la necesidad de controlar el contacto cruzado y la contaminación cruzada. La norma alimentaria IFS menciona que el uso previsto de los equipos de limpieza debe ser claramente identificable. Tal uso, además, debe tener lugar de forma que se evite la contaminación cruzada. El Código SQF en cuanto a la elaboración de alimentos, exige la separación de las funciones, los productos y las zonas en función del riesgo. LA C M (SUSTAIN) ANTENER IFICAR S RT) (SO ORDE (SET IN N OR EST (S A TA N N D DA A RD R IS I E Z ) AR LIMPIAR (SHINE) AR DER) LEAN El uso de la codificación por color de los utensilios y equipos también se ajusta a los principios del sistema 5S LEAN, que consta de cinco pasos (clasificar, ordenar, limpiar, estandarizar y mantener) destinados a garantizar el orden correcto, la sistematización y la asignación de responsabilidades en procesos o instalaciones de producción.
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