WHITE PAPER die Sicherheit oder Qualität von Lebensmitteln beeinträchtigt ist, kann dies schwerwiegende Folgen haben. Die Grocery Manufacturers Association (GMA) kam in einem Untersuchungsbericht zu dem Ergebnis, dass 18 % der befragten Lebensmittelfabriken, die von einem Lebensmittelrückruf betroffen waren, Kosten zwischen 30 und 99 Millionen US-Dollar hatten. 5 % gaben sogar an, dass ihre Einbußen 100 Millionen US-Dollar oder mehr betrugen(8). Die britische Lebensmittelbehörde FSA bezifferte kürzlich die Kosten, die im Zusammenhang mit lebensmittel bedingten Erkrankungen im Ver einigten König reich stehen, auf knapp 1,9 Milliarden Euro(9). WIE SICH DIE RISIKEN EINES FREMDKÖRPEREINTRAGS REDUZIEREN LASSEN Es gibt etliche weltweit aktive Institutionen und nationale Behörden sowie Sachverständige, die darüber informieren, wie die Integrität der Lebensmittelindustrie erhalten werden kann. Dazu gehören die Verordnung (EG) Nr. 852/2004(10), CODEX(11), EFSA(12), GFSI(13), BRC(14) und EHEDG(15). Um Konsumenten vor belasteten oder nichttauglichen Lebensmitteln zu schützen, hat die EU einen integrierten Ansatz gewählt, der vom Erzeuger bis zum Teller (“From Farm to Fork“) reicht. Dieser beinhaltet sowohl Werkzeuge der Risikoeinschätzung – unter anderem Datenerfassung, Analyse und Empfehlungen – als auch solche des Risikomanagements, also legislative Schritte oder Zielver einbarungen. HACCP Aufgrund der großen Anzahl an produzierenden Unternehmen existieren auch zahlreiche Möglichkeiten, wie mit Risiken und Gefahren umgegangen wird. Großes Ansehen – von Aufsichtsbehörden empfohlen und von der Lebensmittelindustrie übernommen – genießt dabei das HACCP - Konzept „Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte“ (Hazard Analysis and Critical Control Point)(11). In der Lebensmittelindustrie ist das HACCP-Konzept darauf ausgelegt, biologische, chemische und physikalische Gefahren von der Gewinnung, der Beschaffung und der Handhabung von Rohstoffen bis hin zur Herstellung, dem Vertrieb und dem Verbrauch des Endprodukts zu analysieren und zu kontrollieren. Die lebensmittelverarbeitenden Unternehmen sind gesetzlich dazu verpflichtet(16)(17), einen schriftlichen Lebensmittelsicherheitsplan auszuarbeiten, der auf die systematische Gefahrenanalyse, die Risikoeinschätzung und die Durchführung von Kontrollmaßnahmen eingeht. Das HACCP-Konzept umfasst darüber hinaus das Identifizieren der kritischen Kontrollpunkte (Critical Control Point, CCP). Dabei handelt es sich um diejenigen Stellen, Schritte oder Prozeduren in einem Herstellungsprozess, bei denen Kontrollmaßnahmen möglich sind, um eine Gefahr für die Lebensmittelsicherheit zu verhindern, zu beseitigen oder auf ein annehmbares Maß zu reduzieren. Dieses Konzept vereint die Analyse und Kontrolle von biologischen, chemischen und physikalischen Gefahren im Verlauf einer Lebensmittelproduktion – von der Beschaffung und dem Umgang mit Rohmaterialien über die verschiedenen Produktions schritte bis zur Verteilung und dem Verzehr des fertigen Artikels. Die Produzenten sind etwa verpflichtet, eine Gefahrenanalyse (Hazard Analysis – HA) durchzuführen und zu dokumentieren, wo genau sie die für die Lebensmittelsicherheit kritischen Kontrollpunkte (Critical Control Point – CCP) lokalisieren. Ein CCP ist eine Stelle, Prozedur oder ein Schritt innerhalb des Herstellungsprozesses, an dem Kontrollen oder Eingriffe möglich sind, um eine Gefährdung zu verhindern, zu eliminieren oder auf ein annehmbares Maß zu reduzieren. Sobald die CCP festgelegt worden sind, werden für jeden dieser Punkte Eingriffsgrenzen definiert – also Maximalund/oder Minimalwerte. Sämtliche ermittelten Daten werden fortlaufend erfasst, geprüft Copyright © 2019 Vikan A/S · All Rights Reserved 03
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