WHITE PAPER und dokumentiert. So wird sichergestellt, dass den Vorgaben einer sicheren Lebensmittelproduktion dauerhaft nachgekommen wird. HACCPKonzepte lassen sich in der Lebensmittelproduktion, im Handel sowie in der Lebensmittelversorgung anwenden. Vor der Einführung eines HACCPK onzepts muss eine gute Hygienepraxis (GHP) implementiert worden sein. Diese ist Bestandteil der sogenannten Prerequisite Programmes (PRP). GHP um fasst unter anderen diese Punkte: • Gebäude und Struktur • Anlagen und Ausrüstung • Unterhalt und Wartung • Hygiene (Reinigung und Desinfektion) • Mitarbeiterhygiene und s chulungen • Schädlingsbekämpfung • Abfallmanagement REINIGUNG UND DESINFEKTION SIND ESSENZIELLE FAKTOREN DER GHP IN DER LEBENSMITTELINDUSTRIE Hygiene ist ein Schlüsselfaktor der GHP: Gute Reinigung und Desinfektionsmaßnahmen sind unerlässlich, wenn es darum geht, das Risiko einer Kontamination eines Lebensmittels durch Mikroben, Fremdkörper oder Allergene zu minimieren. Bezogen auf Mikroben oder Keime ist Reinigung eine Voraussetzung jeglicher Desinfektionsmaßnahmen, da organischer Schmutz auf der Oberfläche die Leistung des Desinfektionsmittels schwächt und/ oder Mikroben vor einem Kontakt mit dem Mittel schützt(18). Den Erfolg einer Reinigung ist eine Kombination von untenstehenden vier Parametern: 1. Zeit 2. Temperatur 3. Reinigungsmittel/Chemie 4. Mechanik/Kraft Die vier Parameter sind voneinander abhängig und führen nur zusammen zu einem Reinigungserfolg. Die Gewichtung, beziehungsweise der Beitrag jedes Parameters lässt sich allerdings verändern, sodass für jede Oberfläche oder Herausforderung ein spezieller Reinigungsprozess möglich wird. Bei der manuellen Reinigung gibt es zwangsläufig Einschränkungen hinsichtlich der Temperatur von Wasser und Reinigungsmitteln sowie der zur Verfügung stehenden Reinigungschemikalien. Daraus ergibt sich, dass die benutzten Reinigungsgeräte eine effektive und effiziente Leistung erbringen – vor allem in Relation zu Zeit und Aufwand. Die Reinigungsgerätschaften sollten so gestaltet sein, dass das Risiko einer Kontamination durch Mikroben, Fremdkörper oder Allergenen minimal ist – und somit auch die Gefahr einer Kreuzkontamination. Dieser Ansatz umfasst gutes Funktionsdesign (effektiv und effizient), gutes Hygienedesign (hohe Reinigbarkeit der Geräte), Langlebigkeit sowie eine Gestaltung, die das Reinigungsgerät als Teil einer Gesamtlösung – etwa innerhalb eines Farbkodierungssystems – begreift. MEHR SICHERHEIT UND QUALITÄT DURCH KLAR GEKENNZEICHNETE FARBZONEN Ein einfaches, sicher eingeführtes Farbkodierungs system hilft einem Lebensmittelproduzenten mehr fach. Im Prinzip lässt sich jeder lebensmittel produzierende Standort mit einem Farbcodesystem ausstatten. Viele Produzenten und Verarbeiter in der Lebensmittelund Getränkeindustrie haben ihre Standorte bereits in klar definierte Farbzonen mit entsprechend zugeordneten Reinigungsgeräten eingeteilt. Dies ist gleichzeitig ein aktiver Schritt zur Risikominimierung inner halb der Guten Hygienepraxis und unterstützt damit die Implementierung von HACCPP rogrammen. Das British Retail Consortium (BRC) hat in seinem Lebensmittelsicherheitsstandard Food Safety, Issue 8, spezielle Anforderungen an Copyright © 2019 Vikan A/S · All Rights Reserved 04
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