WHITE PAPER Diseño higiénico de cepillos para el sector alimentario - lo bueno, lo feo y lo malo Publicado en Journal of Hygienic Engineering and Design, agosto 2015 INTRODUCCIÓN: La limpieza es un paso fundamental en la gestión de la seguridad alimentaria. En consecuencia, para minimizar el riesgo de contaminación de los productos y facilitar el cumplimiento de la legislación, así como la conformidad con las directrices y las normas pertinentes, es esencial una correcta selección de los equipos de limpieza en los sectores de la elaboración de alimentos y la restauración. Gracias a organizaciones como el Grupo Europeo de Ingeniería y Diseño Higiénico (EHEDG, por sus siglas en inglés) o 3-A Sanitary Standards Inc.{j}(3-A SSI), numerosos productores de alimentos aprecian ya las ventajas que tiene el utilizar equipos de producción con diseño higiénico. Estos equipos se limpian de forma más fácil y rápida, y minimizan el riesgo de contaminación de los productos con microbios, alérgenos, cuerpos extraños, etc. Al mismo tiempo, maximizan la seguridad y calidad de los alimentos, reducen los costosos riesgos de rechazo o retirada de productos, y minimizan los residuos alimentarios. Sin embargo, en lo que respecta al material usado para limpiar los equipos de producción de alimentos, son escasos los utensilios de limpieza que se desarrollan considerando un buen diseño higiénico. Su empleo, por tanto, puede poner en peligro todo lo anterior. Uno de los principales puntos identificados para la “recogida” de patógenos son los equipos de limpieza. Una vez contaminado, el propio equipo de limpieza puede luego convertirse en un ‘vector’ de contaminación, es decir, puede difundir la contaminación en el entorno, aumentando el riesgo subsiguiente de contaminación cruzada a los alimentos. Además, los equipos susceptibles de entrar en contacto con alimentos y con superficies destinadas al contacto con estos deberían fabricarse con materiales que no presenten riesgos para el consumidor. Entre estos riesgos están los que suponen la migración de sustancias químicas nocivas y la presencia de cuerpos extraños. Resulta por tanto imprescindible que los equipos de limpieza se fabriquen con materiales seguros para el contacto con alimentos y se diseñen de modo que se minimicen dichos riesgos. Estudios realizados por Vikan indican que muchos de los equipos de limpieza actualmente en uso en la industria alimentaria no poseen un buen diseño higiénico, lo cual incrementa el riesgo de contaminación cruzada. No cabe duda de que la aplicación de unos buenos criterios de diseño higiénico contribuiría a reducir este riesgo. La importancia de usar equipos de limpieza con un buen diseño higiénico ha sido recientemente reconocida por el Consorcio Británico de Minoristas (BRC, por sus siglas en inglés) que, en la 7.ª edición de su “Norma mundial de seguridad alimentaria”, afirma por primera vez que “los equipos de limpieza deberán estar diseñados de manera higiénica para los fines previstos”[2]. Vikan A/S - Department of Research & Development Copyright © 2015 Vikan A/S · All Rights Reserved
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