WHITE PAPER Hygienisches Design bei Bürsten in der Lebensmittelindustrie - die guten, die schlechten und die hässlichen Veröffentlicht im “Journal of Hygienic Engineering and Design”, August 2015 EINFÜHRUNG Reinigung ist ein entscheidender Faktor für die Lebensm ittelsicherheit. Um den rechtlichen Vorgaben und relevanten Richtlinien zu ents prechen, ist bereits die Wahl des Reinigungsequipments in der Lebens mittelindustrie und Gastronomie eine bedeutende Entscheidung. Mit den richtigen Reinigungsgeräten lässt sich nicht nur das Risiko von Produkt-Verun reinigungen minimieren, sondern auch richtlinien konform arbeiten. Durch Organisationen wie der European Hygienic Engineering & Design Group (EHEDG) oder der 3-A Sanitary Standards Inc. (3-A SSI) haben bereits viele Lebensmittelproduzenten die Vorteile von Hygiene design erkannt. Hygienisch gestaltetes Equipment ist einfacher und schneller zu reinigen, und es vermindert das Risiko von Fremdkörperkontamination durch Mikroben, Allergene und andere Stoffe. Das wiederum erhöht die Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelqualität, reduziert das Risiko von kost spieligen Produktrückrufen sowie -absagen und minimiert Lebensmittelabfälle. Bei dem Equipment jedoch, mit dem Maschinen und Ausstattung inner halb des Fertigungsprozesses gereinigt werden, spielt Hygienedesign bisher nur selten eine Rolle. Dieser Umstand gefährdet die gesetzten und oben beschriebenen Ziele. Reinigungsgeräte sind allerdings längst als Gefahren herd und “Sammelplatz” von Krankheitserregern ausgemacht worden. Unver-öffentlichte Daten von Camden BRI, einem der renommiertesten Labore in Großbritannien, für eine Richtlinie zur “effektiven Entnahme mikrobiologischer Proben in der Lebensmittelproduktion” belegen dies(1). So zeigte sich, dass Listeria monocytogenes (Bakterium) kaum auf benutzten Werkzeugen zu finden war, aber 17 Prozent der Proben von Fußböden sowie 25 Prozent aller Proben aus Leitungen und Abläufen reagierten – nicht gänzlich unerwartet – positiv auf L. mono. Überraschender- und erschreckenderweise waren allerdings 47 Prozent der Reinigungsgeräte belastet (pers. Kommentar J. T. Holah, 2015). Ist ein Reinigungsgerät kontaminiert, wird es zum Multiplikator für die Ausbreitung des Bakteriums. Es erhöht damit selbst das Risiko der Kreuzkontamination. Alle Geräte und Werkzeuge, die Kontakt mit Lebensmitteln und Flächen, auf denen Lebensmittel verarbeitet werden, haben könnten, sollten aus Materialien hergestellt worden sein, die keine Gefahr für den Kunden darstellen. Dazu zählt auch das Risiko etwaiger chemischer Rückstände oder das Risiko von Fremdkörpereintrag. Reinigungsgeräte müssen aus lebensmittelechten Werkstoffen bestehen und so gestaltet sein, dass diese Risiken minimiert sind. Eigene Untersuchungen von Vikan lassen erkennen, dass viele Reinigungsgeräte, die aktuell in der Lebensmittelindustrie eingesetzt werden, selten über eine hygienische Gestaltung verfügen und somit das Risiko von Kreuzkontaminationen erhöhen. Die Anwendung guten Hygienedesigns würde dafür sorgen, dass dieses Risiko deutlich vermindert wird. Vikan A/S - Forschungs- und Entwicklungsabteilung Copyright © 2014 Vikan A/S · All Rights Reserved
Download PDF file