WHITE PAPER Guide d’utilisation du Codage Couleur pour l’amélioration de la sécurité et de la qualité alimentaire Remerciements - Vikan tient à adresser ses remerciements à Remco Products Corporation pour son Livre blanc original, sur lequel cette version est basée. COMPRENDRE LES RISQUES POUVANT AFFECTER LA SECURITE ET LA QUALITE ALIMENTAIRE CONTAMINATION ALIMENTAIRE Le risque le plus important en matière de sécurité alimentaire concerne les contaminations. Dans l’Union européenne, plus de 320 000 cas de contamination alimentaire sont recensés chaque année, mais le nombre réel est probablement beaucoup plus élevé(1). L’Organisation mondiale de la Santé (OMS) estime qu’il existe à l’échelle mondiale 600 millions de cas d’intoxications alimentaires, entraînant 420 000 décès, par an (2). Les contaminations alimentaires sont causées par la consommation de nourriture ou de boisson contaminées par des micro-organismes pathogènes comme les bactéries (et leurs toxines), les virus et les parasites. Beaucoup de ces micro-organismes sont communément présents dans l’environnement, dans les fruits et légumes crus ainsi que dans les intestins d’animaux d’élevage sains(3). Ils pénètrent dans l’organisme par la nourriture et la boisson contaminées et investissent l’appareil gastro-intestinal, où le plus souvent apparaissent les premiers symptômes (crampes d’estomac, vomissements etc.). A partir de là, certains peuvent investir le système sanguin et atteindre tout l’organisme, affectant ainsi des organes comme les reins, le foie et le coeur. Par conséquent, une contamination alimentaire peut entraîner des symptômes légers comme des risques mortels. Les risques de contamination existent sur toute la chaîne alimentaire, « de la ferme à la fourchette », et exigent prévention et contrôles à tous les niveaux. Pour tous ceux qui sont concernés par la sécurité alimentaire et/ou qui travaillent dans l’industrie agroalimentaire, la contamination alimentaire constitue une préoccupation majeure. Les micro-organismes les plus communs entraînant des contaminations sont : Les bactéries • Campylobacter, Salmonelle, Listériose, Escherichia coli (E. coli) et Yersinia. Les toxines bactériennes • Le staphylocoque doré, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum et Bacille cereus. Copyright © 2019 Vikan A/S • Tous droits réservés
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