WHITE PAPER • Clause 11.5 - Suivi de l’efficacité de la désinfection : - Les protocoles de nettoyage et de désinfection feront l’objet d’un suivi à une fréquence indiquée par l’entreprise afin de garantir leur adéquation et leur efficacité. Que faire pour être en conformité Les outils de nettoyage comme source et vecteur de contamination Du fait que les outils de nettoyage sont généralement utilisés sur de grandes surfaces, ils sont susceptibles de collecter (et ensuite de propager) un contaminant. L’on pourrait s’attendre à ce que tout contaminant ramassé par l’outil de nettoyage soit éliminé par le processus de nettoyage. Néanmoins, des données non publiées de Campden BRI utilisées pour définir une orientation en matière d’échantillonnage microbiologique efficace des zones de transformation des aliments3 montrent que 47 % des outils de nettoyage examinés se sont révélés positifs à la Listeria monocytogenes. Plus récemment en 2017, Schäfer4 a mis en évidence que 67% des équipements et ustensiles utilisés au sein d’une usine de transformation de volaille étaient contaminés par Listeria Monocytogenes et ce, même après nettoyage. Il n’a pas été déterminé si ces observations étaient dues aux faibles conditions de nettoyages ou à l’absence de design hygiénique des outils (ou les deux). Néanmoins, ces observations ont mis en lumière l’importance du nettoyage des outils de nettoyage comme un point critique majeur dans l’isolation des pathogènes. Décontamination de vos outils de nettoyage - généralités Afin de réduire le risque que les outils de nettoyage deviennent des sources et des vecteurs de contamination croisée, ces derniers doivent être correctement nettoyés, désinfectés et entretenus. À cet égard : • Il est indispensable de développer et de valider des méthodes/protocoles pour les outils de nettoyage, le cas échéant, à partir de l’évaluation des risques. • Il est nécessaire d’assurer le nettoyage et la désinfection des outils de nettoyage selon une fréquence/un calendrier adapté, en fonction de l’évaluation des risques. • Ces actions doivent être documentées et archivées de façon à pouvoir être utilisées en interne, dans le cadre d’audits et de procédures de vigilance, le cas échéant. Les méthodes et fréquences de décontamination des outils de nettoyage dépendent de nombreux facteurs : • Ce qui doit être nettoyé, par exemple les surfaces environnantes ou au contact des aliments. • Le type de contamination, par exemple par des microorganismes, des allergènes, des corps étrangers, des résidus de produit (type de viande, espèce de poisson, bio ou non bio, etc.). • Le niveau de risque de la nourriture produite, par exemple risque faible, normes strictes, risque élevé, stable à température ambiante. • Le type de produit alimentaire/d’environnement, par ex. humide ou sec. • Le type de nettoyage, par ex. provisoire, quotidien, hebdomadaire, grand nettoyage périodique. • Le type de consommateur, par ex. des nourrissons, des personnes âgées, des personnes allergiques ou en mauvaise santé. Nettoyage humide En général, les outils de nettoyage de l’industrie agroalimentaire utilisés dans des environnements humides sont décontaminés à la fin de la journée de production, voire plus fréquemment selon les besoins, par immersion dans de l’eau chaude contenant un Vikan A/S - Department of Hygiene 03 Copyright © 2020 Vikan A/S · All Rights Reserved
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