WHITE PAPER situ (como puede ser un equipo de limpieza de bandejas). A estas acciones les suele seguir la aplicación de un desinfectante químico antes de que el equipo se enjuague y cuelgue, o se introduzca en un horno para su secado. En ocasiones, los utensilios de limpieza se sumergen también en un “baño desinfectante” durante la jornada. Los agentes químicos que se emplean en tales baños suelen ser mezclas de detergente y desinfectante, lo cual se considera válido para eliminar la suciedad y desinfectar los utensilios simultáneamente. Sin embargo, el componente desinfectante del agente sanitario puede ver reducida rápidamente su eficacia por la suciedad orgánica presente en los equipos de limpieza, que actúa como barrera protectora para los microorganismos presentes. Como resultado, si el agente químico no se cambia con la frecuencia apropiada, el baño puede llegar, de hecho, a convertirse en una “sopa” de residuos orgánicos y microorganismos creando riesgo de contaminación cruzada en los utensilios de limpieza. Últimamente, algunos fabricantes han empezado a usar lavavajillas o lavadoras industriales para unificar las etapas de limpieza y desinfección térmica en un solo paso como parte del proceso de descontaminación. Ciertos fabricantes de alimentos usan también un autoclave para someter los utensilios a una etapa de esterilización térmica tras la limpieza. Limpieza en seco En ciertas industrias alimentarias cuya producción se realiza en seco, los utensilios de limpieza nunca se mojan para limpiarlos por miedo a que la humedad introducida por la limpieza no se elimine por completo durante el secado y dé lugar al desarrollo de microorganismos, causando un mayor riesgo de contaminación cruzada. En su lugar, los utensilios se usan hasta que se consideran “inapropiados para el fin correspondiente”, momento en que se desechan y sustituyen. En ocasiones, en algunos entornos de producción de mercancía seca de alto riesgo, como aquellos dedicados a la elaboración de fórmulas para bebés, los cepillos se usan una sola vez y se desechan después para eliminar todo riesgo de contaminación cruzada. Se trata de una práctica cara y derrochadora, considerada, no obstante, óptima para garantizar la inocuidad alimentaria de este grupo de consumo tan crítico. El árbol de decisión incluido a continuación proporciona una vista general de los procesos de limpieza a los que pueden someterse los utensilios de limpieza usados en entornos secos y húmedos (de alto y de bajo riesgo). No obstante, el mejor modo de asegurar el desarrollo de un programa de descontaminación eficaz es fundamentarlo en la evaluación de riesgos. Desarrollo de un programa de descontaminación basado en la evaluación de riesgos Desarrollo de un programa de descontaminación basado en la evaluación de riesgos. La clave para establecer un programa de descontaminación eficaz de los utensilios de limpieza es fundamentarlo en la evaluación de riesgos. Ello requiere determinar primero los riesgos de acuerdo con los peligros presentes, la probabilidad de que sucedan y la gravedad del suceso en caso de producirse, para después poner en marcha los controles adecuados que reduzcan dichos riesgos hasta un nivel aceptable. Es esencial que las personas encargadas de llevar a cabo esta evaluación de riesgos tengan el nivel adecuado de conocimientos, experiencia y acceso a la información existente que les permita identificar de forma competente los peligros, evaluar los riesgos y poner en marcha los controles correctos. Los fabricantes y proveedores de utensilios y productos de Vikan A/S - Department of Hygiene Copyright © 2020 Vikan A/S · All Rights Reserved 04
Download PDF file