WHITE PAPER Qué debe hacer usted para cumplir con los requisitos Los utensilios de limpieza como fuente y vector de contaminación Los utensilios de limpieza son generalmente usados en superficies muy extensas y, por tanto, tienen la capacidad de recoger y, posteriormente, expandir la contaminación. Solemos confiar en que la contaminación acumulada por los utensilios de limpieza se elimina posteriormente como parte del proceso de limpieza. No obstante, datos sin publicar de Campden BRI, usados para establecer recomendaciones sobre la efectividad de la toma de muestras en las áreas destinadas al procesado de alimentos, probaron la presencia de Listeria monocytogenes en el 47 % de los utensilios de limpieza examinados. 3 Recientemente, en 2017 Schäfer 4 determinó que el 67% de los equipos y utensilios utilizados en una planta procesadora de aves de corral estaban contaminados con L. mono. incluso después de la limpieza. Se desconoce si estas observaciones se debieron a malas prácticas de higiene o al mal diseño higiénico de los utensilios de limpieza (o ambas). En cualquier caso, estas observaciones han dado lugar al concepto de utensilios de limpieza como puntos principales de “recolección” para el aislamiento de patógenos. Descontaminación de sus utensilios de limpieza - información general Para minimizar el riesgo de que los utensilios de limpieza se conviertan en fuente y vector de contaminación cruzada, deben limpiarse, desinfectarse y mantenerse de manera adecuada. Para ello: • Deben desarrollarse y validarse métodos y protocolos de limpieza y desinfección de los utensilios de limpieza, adecuados de acuerdo con la evaluación de riesgos. • La limpieza y la desinfección de los utensilios de limpieza deben llevarse a cabo según un plan y una frecuencia adecuados y definidos, de acuerdo con la evaluación de riesgos. • La documentación y los registros de estas acciones deben conservarse de forma que puedan usarse interna- mente y como respaldo durante las auditorías, así como en defensa de la diligencia debida, de ser necesario. Los métodos y las frecuencias de descontaminación de los utensilios de limpieza dependerán de muchos aspectos, incluidos los siguientes: • Qué se está limpiando; por ejemplo, superficies destinadas al contacto con alimentos o el entorno. • Tipo de contaminación: microorganismos, alérgenos, cuerpos extraños, residuos de producto (p. ej., especies cárnicas o de pescado, productos ecológicos o no ecológicos, etc.). • El nivel de riesgo de los alimentos producidos: de bajo riesgo, muy sensibles, de alto riesgo, de ambiente estable, etc. • Tipo de producto y entorno alimentario: húmedo, seco, etc. • Tipo de limpieza: entre turnos, diaria, semanal, limpieza periódica a fondo, etc. • Tipo de consumidor: lactantes o niños, personas mayores, población alérgica, personas con salud delicada, etc. Limpieza húmeda Por lo general, los utensilios de limpieza del sector alimentario usados en entornos húmedos se descontaminan al final de la jornada de producción, o más frecuentemente si es necesario, sumergiéndolos en agua tibia con detergente, usando una manguera (a presión baja, media o alta) y/o practicando una limpieza manual; también cargándolos en un sistema de limpieza in Vikan A/S - Department of Hygiene Copyright © 2020 Vikan A/S · All Rights Reserved 03
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