WHITE PAPER La importancia de un buen mantenimiento de los utensilios de limpieza viene corroborada por la Iniciativa Mundial de inocuidad Alimentaria (GFSI, por sus siglas en inglés), y se refleja en los programas internacionales sobre inocuidad alimentaria aprobados por ella, entre los que se encuentran los del Consorcio Británico de Minoristas (BRC, por sus siglas en inglés) y la Fundación para la Certificación de la inocuidad Alimentaria (FSSC, por sus siglas en inglés), que ahora contienen secciones específicas al respecto. Este artículo técnico ofrece información y consejos útiles para el mantenimiento de los utensilios manuales de limpieza destinados a los sectores de la restauración y el procesado de alimentos. El objetivo es facilitar el cumplimiento de los programas internacionales de inocuidad alimentaria y ayudar al personal de limpieza a optimizar la eficacia de sus operaciones y el control de sus equipos. MANTENIMIENTO DE LOS UTENSILIOS DE LIMPIEZA Lo que dicen los programas internacionales de inocuidad alimentaria BRC, 8.ª edición (2018) 1 • Cláusula 4.11.6 - Los equipos de limpieza deberán: - Estar diseñados de manera higiénica para los fines previstos. - Haber sido debidamente identificados para el uso previsto (por ejemplo, estar provistos de códigos de color o etiquetados). - Guardarse de forma higiénica a fin de prevenir la contaminación. - Los equipos utilizados para la limpieza de las zonas de cuidados especiales y de alto riesgo deberán poder distinguirse visualmente y utilizarse sólo en dicha zona. FSSC 22000 • ISO/TS 22002-1:2009 2 Programas de prerrequisitos para la inocuidad alimentaria. Parte 1: Elaboración de alimentos • Cláusula 8.6 - Mantenimiento preventivo y correctivo - Deberá estar vigente un programa de mantenimiento preventivo. - El programa de mantenimiento preventivo deberá incluir todos los dispositivos usados para supervisar y/o controlar los peligros relativos a la inocuidad alimentaria. • Cláusula 11.2 - Agentes y utensilios de limpieza e higienización - Las instalaciones y los equipos deberán mantenerse en un estado que facilite su limpieza en húmedo o en seco y/o su higienización. - Los agentes y productos de limpieza e higieniza- ción deberán estar claramente identificados, ser aptos para uso alimentario, almacenarse por separado y emplearse exclusivamente de acuerdo con las instrucciones del fabricante. - Los utensilios y equipos deberán poseer diseño higiénico y mantenerse en un estado que no represente una fuente potencial de materia extraña. • Cláusula 11.3 - Programas de limpieza e higienización - La organización establecerá y validará los programas de limpieza e higienización para garantizar que todas las partes de las instala- ciones y de los equipos se limpien y/o desinfecten de acuerdo con un plan definido, el cual incluya la limpieza del propio equipo de limpieza. - Los programas de limpieza y/o higienización especificarán, como mínimo: a. las zonas, las partes de los equipos y los utensilios a limpiar y/o higienizar; b. la responsabilidad de las tareas especificadas; c. el método y la frecuencia de limpieza e higienización; d. las medidas para su supervisión y verificación; e. las inspecciones posteriores; f. las inspecciones previas. • Cláusula 11.5 - Revisión de la efectividad de la higienización - Los programas de limpieza e higienización deberán revisarse con las frecuencias determinadas por la organización para garantizar que sigan siendo adecuados y efectivos. Vikan A/S - Department of Hygiene Copyright © 2020 Vikan A/S · All Rights Reserved 02
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