WHITE PAPER Optimización de la inocuidad alimentaria a través de un buen mantenimiento de los utensilios de limpieza DEBRA SMITH, ESPECIALISTA EN HIGIENE GLOBAL DE VIKAN A/S, RÆVEVEJ 1, 7800 SKIVE (DINAMARCA) PALABRAS CLAVE Utensilios de limpieza; Mantenimiento de equipos; inocuidad, higiene y calidad alimentaria; Prerrequisitos de los sistemas HACCP; Diseño higiénico; Descontaminación; Contaminación cruzada; Riesgo. El apéndice 1 incluye un glosario que describe las palabras subrayadas y en cursiva en el contexto de este artículo técnico. INTRODUCCIÓN La limpieza es un paso fundamental en la gestión de la inocuidad y la calidad alimentaria. En consecuencia, para minimizar el riesgo de contaminación cruzada por microbios, alérgenos y cuerpos extraños, es fundamental realizar un correcto mantenimiento de los utensilios de limpieza empleados en el sector alimentario. Ello, a su vez, facilita el cumplimiento de las disposiciones legales y reglamentarias pertinentes, los programas de prerrequisitos de los sistemas HACCP y las normas de auditoría. Además, este proceso puede aportar ventajas adicionales que incluyen: • mejora de la efectividad y la eficiencia de la limpieza, reduciendo así los tiempos de inactividad requeridos para limpiar; • mejora de la inocuidad, la calidad y el tiempo de conservación de los alimentos; • reducción de los residuos; • minimización del riesgo de retirada de productos; • protección o mejora de la reputación y de los ingresos de la actividad comercial alimentaria; • minimización del riesgo de causas judiciales; • reducción de los costes asociados. Vikan A/S - Department of Hygiene Copyright © 2020 Vikan A/S · All Rights Reserved 01
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