FOOD SAFETY INFORMATION échantillonnés étaient positifs à l’organisme (pers comm. Holah, 2015). Ces données ont ensuite servi à CBRI pour formuler ses recommandations sur « l’échantillonnage microbiologique effectif des zones de transformation de denrées alimentaires »[3] et déclenché la naissance du concept de l’outil de nettoyage comme point de « collecte » majeur pour l’isolement d’agents pathogènes. L’on ignore si ce fort taux de contamination découle de pratiques hygiéniques insuffisantes ou d’une conception peu hygiénique des ustensiles de nettoyage (ou des deux). Cependant, des enquêtes conduites par Vikan indiquent que la conception hygiénique d’une grande partie des ustensiles de nettoyage actuellement utilisés dans l’industrie agroalimentaire est insuffisante, ce qui augmente le risque de contamination via cette source. Il est clair que le nettoyage des ustensiles eux-mêmes est capital pour assurer la sécurité et la qualité alimentaires, et que l’application de solides critères de conception hygiénique le faciliterait. PRATIQUES COURANTES DE DÉCONTAMINATION DES USTENSILES DE NETTOYAGE DÉDIÉS À L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE Traditionnellement, les ustensiles de nettoyage dédiés à l’industrie agroalimentaire et utilisés dans des environnements humides sont décontaminés à la fin de la journée de production (ou plus fréquemment si nécessaire), par immersion dans de l’eau chaude savonneuse ou lavage au jet, et/ou par un nettoyage manuel. Après quoi l’outil se voit appliquer un désinfectant chimique, ou est disposé dans un système de nettoyage sur site, comme un lave-vaisselle industriel, avant d’être mis à sécher sur support ou dans un appareil de séchage. Pendant la journée, les ustensiles de nettoyage peuvent également être placés dans un « bain aseptique ». Les produits aseptiques utilisés dans ces bains consistent généralement en un mélange de détergent et de produit chimique désinfectant qui est censé favoriser à la fois l’élimination des salissures et la désinfection des outils. Les bains aseptiques peuvent toutefois poser des problèmes. Par exemple, les souillures organiques sur les ustensiles de nettoyage peuvent rapidement réduire l’efficacité du composant désinfectant du bain aseptique et offrir une barrière protectrice aux micro-organismes présents. Par conséquent, si la solution aseptique n’est pas renouvelée à une fréquence appropriée, le bain aseptique peut tourner à la « soupe » de débris alimentaires et microbes, et augmenter le risque de contamination croisée par les ustensiles de nettoyage. Dans certaines usines de produits secs, les brosses ne sont pas du tout nettoyées, de peur qu’il ne reste de l’humidité après le séchage et que cela ne favorise ensuite le développement microbien, augmentant par conséquent le risque de contamination croisée. Les brosses sont donc utilisées jusqu’à ce qu’elles soient jugées « inaptes », puis jetées et remplacées. Dans certains environnements à haut risque de fabrication de produits secs, comme le lait infantile, l’on n’utilise les brosses qu’une fois, avant de les jeter, plutôt que de prendre le risque d’une contamination croisée. Cette pratique est onéreuse et entraîne un gaspillage, mais elle est considérée comme la meilleure manière d’assurer la sécurité alimentaire pour ce groupe de consommateurs sensibles. Certains fabricants de produits alimentaires utilisent également un autoclave afin de soumettre les ustensiles à une désinfection thermique après leur nettoyage. Plus récemment, certains ont commencé à utiliser des lave-vaisselle ou machines à laver industriels pour effectuer à la fois le nettoyage et la désinfection thermique durant leur processus de décontamination. Certaines de ces pratiques de nettoyage sont utilisées pour optimaliser le nettoyage d’équipement à conception peu hygiénique, particulièrement en ce qui concerne la présence de fissures, qui Vikan A/S - Department of Research & Development 02Copyright © 2015 Vikan A/S · All Rights Reserved
Download PDF file