WHITE PAPER Conception hygiénique de la brosserie dédiée à l’industrie agroalimentaire - le bon, le mauvais et l’exécrable Publié dans le Journal of Hygienic Engineering and Design, Août 2015 INTRODUCTION Le nettoyage représente une phase critique dans la gestion de la sécurité alimentaire. En conséquence, dans les industries liées à la fabrication et aux services alimentaires, une sélection judicieuse des équipements de nettoyage est essentielle pour minimiser les risques de contamination des produits et se mettre en conformité avec la réglementation et les exigences des normes. Grâce à des organismes tels que European Hygienic Engineering Design Group (EHEDG) et 3-A Sanitary Standards Inc. (3-A SSI), de nombreux fabricants de produits alimentaires apprécient déjà les bénéfices engendrés par l’usage d’équipements de conception hygiénique. Ces derniers se nettoient plus facilement et plus rapidement, et minimisent les risques de contamination des produits par les microbes, les allergènes, les corps étrangers etc. Ils permettent donc de maximiser la sécurité alimentaire et la qualité, de minimiser les risques, toujours coûteux, de rejet ou de rappel de produits, ainsi que de réduire le gaspillage de nourriture. Cependant, s’agissant des équipements de nettoyage dédiés à la production alimentaire, très peu sont développés dans le souci d’une bonne conception hygiénique. Or, l’usage d’un mauvais équipement peut entraîner tous les risques évoqués ci-dessus. Les ustensiles de nettoyage sont reconnus pour constituer des « points de collecte » des agents pathogènes. Des données non publiées émanant de Campden BRI, utilisées pour réaliser le guide « Effective microbiological sampling of food processing areas »(1) (Echantillonnage microbiologique effectif des zones de transformation des aliments) ont montré que la Listéria monocytogenes était rarement présente sur les équipements de transformation des aliments. 17% des prélèvements effectués sur les sols et 25% de ceux effectués dans les canalisations se sont révélés positifs à la L. mono. Peut-être pas inattendu, mais plus surprenant et inquiétant, 47% des équipements de nettoyage testés se sont révélés positifs à la bactérie (Holah, 2015). Une fois contaminés, les équipements de nettoyage eux-mêmes peuvent alors devenir un « vecteur » de contamination, ce qui signifie qu’ils peuvent étendre cette contamination à tout l’environnement, augmentant ainsi le risque en découlant : la contamination croisée avec la nourriture. De plus, les ustensiles destinés à entrer en contact avec de la nourriture ou avec des surfaces de contact alimentaire devraient être fabriqués avec des matériaux sans risque pour le consommateur. Ceci inclut les risques causés par le transfert de produits chimiques nocifs ainsi que de corps étrangers. Il est donc essentiel que les ustensiles de nettoyage soient fabriqués avec des matériaux répondant aux normes de sécurité alimentaire et de telle manière que ces risques soient réduits au minimum. Les enquêtes menées par Vikan indiquent que la plupart des équipements de nettoyage couramment utilisés dans l’industrie alimentaire sont d’une conception faible en termes d’hygiène, entraînant Vikan A/S - Département Recherche & Développement Copyright © 2014 Vikan A/S · All Rights Reserved
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