WHITE PAPER mesures telles que l’essuyage, le balayage, le brossage, le grattage et l’aspiration des résidus sans utiliser d’eau ou de détergents. » Tout procédé de nettoyage doit avoir pour objectif : • de protéger les denrées alimentaires contre les risques tels que les agents pathogènes, allergènes et les corps étrangers en favorisant un environnement sain (hygiénique), • d’éviter la recontamination des surfaces de contact alimentaire pendant et après le nettoyage, et • d’améliorer et de contrôler l’hygiène de l’environnement, en particulier dans les zones de transformation à haut risque. En général, le nettoyage humide (ou l’emploi d’eau et de détergents) est privilégié dans le secteur car c’est une technique beaucoup plus facile, plus rapide et plus efficace pour décontaminer les surfaces. En revanche, le nettoyage humide, en plus de nécessiter de grandes quantités d’eau, peut permettre aux pathogènes et autres microorganismes de se multiplier et de se propager plus facilement, et de causer un problème de sécurité alimentaire potentiellement grave dans une installation. Par contraste, le nettoyage à sec demande très peu voire pas d’eau, et évite par conséquent une grande partie des problèmes mentionnés précédemment, au prix de besoins plus importants en temps et en main d’œuvre. Il convient donc d’étudier soigneusement quelles sont les méthodes les plus adaptées, à sec ou humides, pour réduire le risque en matière de sécurité alimentaire. AVANTAGES DU NETTOYAGE A SEC 1. Le fait de ne pas utiliser d’eau ou très peu permet de réduire le risque de développement et de propagation microbiens. 2. On réduit également le risque d’endommager les outils par accumulation d’eau et d’agents chimiques. 3. Réduction du risque de dilution ou d’altération des produits avec de l’eau et des agents de désinfection. 4. Réduction du risque d’eau stagnante. 5. Réduction de la consommation d’eau et d’agents chimiques, ainsi que des coûts associés, par rapport au nettoyage humide, selon la méthode TACTWINS (3) (voir tableau 1). 6. Réduction d’apparition de souches microbiennes résistantes. 7. Amélioration de la sécurité de l’environnement de travail, par ex. réduction du risque d’électrocution, d’exposition aux agents chimiques et de chute. Remarque : La population mondiale devrait atteindre 9 milliards d’individus d’ici 2050, un bouleversement de notre climat est à craindre, et les pressions sur les ressources en eau ne devraient cesser d’augmenter. Par conséquent, le coût de l’eau, aussi bien financier qu’écologique, va augmenter, et les actions visant à réduire la consommation d’eau tout en maintenant la sécurité alimentaire vont représenter un défi important pour l’industrie agroalimentaire. La généralisation des méthodes et procédés de nettoyage à sec présenterait de gros avantages. ÉLÉMENT Nettoyage humide Nettoyage à sec T Temps Indispens- able Indispens- able A Action Indispens- able Indispens- able C Concent. Chimique Indispens- able Pas nécessaire T Tempéra- ture Indispens- able Pas nécessaire W Eau Indispens- able Pas nécessaire I Individu Indispens- able Indispens- able N Nature du sol Indispens- able Indispens- able Tableau 1: Avantages de nettoyage à sec par rapport à l’assainissement humide - jusqu’à 40 % d’économies. S Surface Indispens- able Indispens- able Vikan A/S - Department of Hygiene Copyright © 2023 Vikan A/S · All Rights Reserved 02
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