WHITE PAPER Solutions de nettoyage à sec pour l’industrie agroalimentaire DEB SMITH, GLOBAL HYGIENE SPECIALIST, VIKAN A/S AMIT M. KHERADIA, ENVIRONMENTAL HEALTH AND SANITATION MANAGER, REHS/RS, REMCO INTRODUCTION: On a tendance à penser que le nettoyage à sec dans l’industrie agroalimentaire concerne uniquement la conservation, la transformation et l’emballage de denrées et d’ingrédients alimentaires secs ou à faible teneur en eau (a w ) < 0.85 (1) ). Mais le nettoyage et la désinfection à sec représentent des mesures de contrôle efficaces et très utiles dans une installation de transformation de denrées alimentaires. Le présent livre blanc • explique le principe du nettoyage à sec, • détaille les avantages du nettoyage à sec, • indique les principales obligations réglementaires et normatives mondiales en matière de sécurité alimentaire, ainsi que les directives concernant le nettoyage à sec à des fins de sécurité alimentaire, • informe sur les différentes stratégies en matière de nettoyage à sec, • décrit brièvement les différentes méthodes de nettoyage et les outils adaptés, • répertorie les différentes techniques de désinfection avec leurs avantages et leurs inconvénients. LE NETTOYAGE A SEC EN BREF Le nettoyage à sec est une méthode relativement courante utilisée pour la conservation, la transformation et l’emballage de denrées et ingrédients alimentaires à faible teneur en humidité (activité de l’eau (a w ) < 0.85), notamment : • les céréales, les graines et les pâtes, • le chocolat, le cacao en poudre, le lait en poudre, les protéines de lactosérum en poudre, et le lait infantile, • les viandes séchées, les fruits et légumes secs, et le jaune d’œuf en poudre • les herbes aromatiques, les épices, les condiments, etc. Remarque : Bien que les denrées alimentaires à faible teneur en humidité présentent généralement une durée de conservation plus longue, nécessitent des conditions de conservation et de stockage moins strictes que les denrées à haute teneur en humidité, sont moins sensibles à l’altération, et se comportent mieux dans la lutte contre le développement microbien, les denrées alimentaires à faible teneur en humidité et les ingrédients secs représentent tout de même une source d’inquiétude en ce qui concerne la survie des microorganismes pathogènes, et des épidémies liées à des denrées alimentaires à faible teneur en humidité ou à des ingrédients secs ont déjà été signalées (1) . Les principaux agents pathogènes sources d’intoxication alimentaire sont Salmonella spp., Bacillus cereus, Cronobacter sakazakii, Clostridium spp., E. coli O157:H7, et Staphylococcus aureus . D’après les normes du Codex Alimentarius (CODEX) (2) , le nettoyage à sec désigne « l’enlèvement de la terre, y compris des résidus d’aliments, de la saleté, de la graisse et de toute autre matière indésirable au moyen de Vikan A/S - Department of Hygiene Copyright © 2023 Vikan A/S · All Rights Reserved 01
Download PDF file