WHITE PAPER Soluciones de saneamiento en seco para el sector alimentario DEB SMITH, GLOBAL HYGIENE SPECIALIST, VIKAN A/S AMIT M. KHERADIA, ENVIRONMENTAL HEALTH AND SANITATION MANAGER, REHS/RS, REMCO INTRODUCCIÓN: Tendemos a pensar que el saneamiento en seco en el sector alimentario se refiere exclusivamente a las plantas alimentarias que llevan a cabo el alma- cenamiento, el procesamiento y el embalaje de ali- mentos e ingredientes secos o con bajo contenido de humedad (a w < 0.85 (1) ). Sin embargo, la limpieza y la desinfección en seco pueden ser una medida de control útil y eficaz en cualquier instalación dedicada al procesamiento de alimentos. Este artículo técnico: • explica el saneamiento en seco; • enumera las ventajas del saneamiento en seco; • destaca los principales requisitos reglamentarios de las normas mundiales de inocuidad alimentaria y recomendaciones relativas al saneamiento en seco para la inocuidadalimentaria; • proporciona información sobre estrategias de saneamiento en seco; • resume los muchos métodos y equipos de limpie- za en seco disponibles; • enumera técnicas de desinfección en seco, así como sus pros y sus contras. QUÉ ES EL SANEAMIENTO EN SECO El saneamiento en seco es una práctica común em- pleada para el almacenamiento, el procesamiento y el embalaje de alimentos e ingredientes de alimentos con bajo contenido de humedad (actividad acuosa [a w ] ≤ 0,85), entre otros: • cereales, granos, semillas y pasta; • chocolate, cacao en polvo, leche en polvo, proteína de suero de leche en polvo y fórmulas infantiles en polvo; • carnes secas, frutas y verduras secas y yema de huevo en polvo; • hierbas, especias, condimentos, etc. Nota: Aunque los alimentos con bajo contenido de humedad ofrecen una vida en estantería más larga, tienen unos requisitos más permisivos de almace- namiento y conservación que los alimentos con alta humedad, son menos proclives a estropearse y se encuentran mejor posicionados en cuanto al control del desarrollo microbiano, existen motivos de preocu- pación en lo que respecta a la supervivencia de micro- organismos patógenos. De hecho, se han comunicado brotes vinculados a alimentos con bajo contenido de humedad e ingredientes secos (1) . Algunos de los prin- cipales patógenos transmitidos por alimentos que son motivo de preocupación incluyen Salmonella spp., Ba- cillus cereus, Cronobacter sakazakii, Clostridium spp., Escherichia coli O157:H7 y Staphylococcus aureus . De acuerdo con las normas del Codex Alimentarius (CODEX) (2) , la limpieza en seco consiste en “la elimi- nación de tierra, inclusive de residuos de alimentos, mugre, grasa u otra materia objetable a través de ac- ciones como limpieza, barrido, cepillado, raspado o aspirado de residuos […] sin usar agua ni detergentes”. Vikan A/S - Department of Hygiene Copyright © 2023 Vikan A/S · All Rights Reserved 01
Download PDF file