WHITE PAPER Løsninger til tørrengøring i fødevareindustrien DEB SMITH, GLOBAL HYGIENE SPECIALIST, VIKAN A/S AMIT M. KHERADIA, ENVIRONMENTAL HEALTH AND SANITATION MANAGER, REHS/RS, REMCO INDLEDNING: Vi tænker ofte på tørrengøring i fødevareindustrien som noget, der kun findes på de fødevarefabrikker, der opbevarer, forarbejder og pakker tørre fødevar- er/fødevarer med lavt vandindhold (a w < 0,85 (1) ). Men tørrengøring og desinfektion kan være en både nyttig og effektiv kontrolforanstaltning på enhver fødevare- virksomhed. Dette whitepaper • forklarer tørrengøring • oplister fordelene ved tørrengøring • fremhæver de vigtigste lovgivningsmæssige og globale standardkrav til fødevaresikkerhed og vejledning vedrørende tørrengøring i forbindelse med fødevaresikkerhed • fortæller om strategier for tørrengøring • opsummerer oplysninger om de mange til- gængelige metoder og udstyr inden for tør- rengøring • oplister teknikker samt fordele og ulemper inden for tørrengøring HVAD ER TØRRENGØRING? Tørrengøring er almindelig kutyme i forbindelse med opbevaring, forarbejdning og pakning af fødevarer og -ingredienser med lavt vandindhold (vandaktivitet a w < 0.85) såsom: • korn, kerner, frø og pasta • chokolade, kakaopulver, mælkepulver, vallepro- teinpulver og modermælkserstatning i pulverform • tørret kød, tørret frugt og grøntsager og ægge- blommepulver • tørrede krydderurter, krydderier, salt, sukker osv. Bemærk: Fødevarer med lavt vandindhold har en længere holdbarhed, er underlagt mindre strenge krav til opbevaring end fødevarer med højt vandind- hold, er mindre tilbøjelige til at blive fordærvede og er bedre positioneret i forhold til kontrol med mikrobiel vækst. Desværre er der stadig mulighed for over- levelse af patogene mikroorganismer i fødevarer og ingredienser med lavt vandindhold, og der er flere eksempler på at disse fødevarer har været involveret i sygdomsudbrud (1) . Vigtige bekymrende fødevare- bårne patogener er bl.a. Salmonella spp., Bacillus cereus, Cronobacter sakazakii, Clostridium spp., E. coli O157:H7 og Staphylococcus aureus. Ifølge Codex Alimentarius -standarderne (CODEX) (2) om- fatter tørrengøring “fjernelse af snavs, herunder madrest- er, skidt, fedt eller andre uønskede stoffer ved bl.a. af- tørring, fejning, børstning, skrabning eller støvsugning af resterne uden brug af vand og rengøringsmidler” . Det vigtigste mål med enhver rengøringsprocedure er at: • beskytte fødevarer mod vigtige farer såsom pa- togener, allergener og fremmedlegemer ved at fremme et hygiejnisk miljø. Vikan A/S - Department of Hygiene Copyright © 2023 Vikan A/S · All Rights Reserved 01
Download PDF file