WHITE PAPER Lösungen für die Trockensanitisierung in der Lebensmittelindustrie DEB SMITH, GLOBAL HYGIENE SPECIALIST, VIKAN A/S AMIT M. KHERADIA, ENVIRONMENTAL HEALTH AND SANITATION MANAGER, REHS/RS, REMCO EINFÜHRUNG: Meist verbindet man die Trockensanitisierung in der Lebensmittelindustrie nur in Lebensmittelbetrieben, die trockene bzw. Lebensmittel mit geringem Feuchtigkeits- gehalt (Wasseraktivität a w < 0,85 (1) ) lagern, verarbeiten und verpacken. Tatsächlich kann die Trockenreinigung und -desinfektion jedoch in jeder Lebensmittelverar- beitungsanlage eine nützliche und wirksame Kontroll- maßnahme darstellen. Dieses White Paper geht deshalb auf die folgenden Themen ein: • Definition der Trockensanitisierung • Vorteile der Trockensanitisierung • wichtige globale, regulatorische Anforderun- gen der Lebensmittelsicherheitsstandards und Leitlinien zur Trockensanitisierung für die Lebens- mittelsicherheit • Strategien für die Trockensanitisierung • Maßnahmen und verfügbare Geräte für die Trock- enreinigung • Vor- und Nachteile der Maßnahmen für die Trock- endesinfektion DEFINITION DER TROCKENSANITISIERUNG Die Trockensanitisierung ist gängige Praxis in der Lagerung, Verarbeitung und Verpackung von Leb- ensmitteln und Lebensmittelzutaten mit geringem Feuchtigkeitsgehalt (Wasseraktivität a w < 0.85). Dazu gehören: • Getreide, Körner, Samen und Nudeln • Schokolade, Kakaopulver, Milchpulver, Molken- proteinpulver und Säuglingsnahrung in Pulverform • Trockenfleisch, getrocknetes Obst und Gemüse sowie Eigelbpulver • Kräuter, Gewürze, Würzmittel usw. Hinweis: Lebensmittel mit geringem Feuchtigkeits- gehalt sind länger haltbar, unterliegen weniger stren- gen Haltbarkeits- und Lagerungsanforderungen, sind weniger anfällig für Verderb und eignen sich besser für die Kontrolle des mikrobiellen Wachstums – im Vergle- ich zu Lebensmitteln mit hohem Feuchtigkeitsgehalt. Dennoch bestehen große Bedenken hinsichtlich des Überlebens pathogener Mikroorganismen und Krank- heitsausbrüchen im Zusammenhang mit Lebensmit- teln mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt und trockenen Zutaten (1) . Zu den häufig auftretenden Krankheitserre- gern in Lebensmitteln zählen Bakterien wie Salmonella spp., Bacillus cereus, Cronobacter sakazakii, Clostrid- ium spp., Escherichia coli O157:H7 und Staphylococ- cus aureus. Gemäß den Standards des Codex Alimentarius (CO- DEX) (2) beinhaltet die Trockenreinigung das „Entfernen von Schmutz, einschließlich Lebensmittelrückstän- den, Fett und anderen unzulässigen Stoffen, durch Maßnahmen wie Aufwischen, Aufkehren, Abbürsten, Abschaben oder Aufsaugen der Rückstände ohne Verwendung von Wasser und Reinigungsmitteln.“ Jede Sanitisierung verfolgt die folgenden wesentlichen Ziele: Vikan A/S - Department of Hygiene Copyright © 2023 Vikan A/S · All Rights Reserved 01
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