WHITE PAPER El método 5S también puede servir de base para mejorar los programas de inocuidad alimentaria, tal como se muestra a continuación: Práctica recomendada de inocuidad Zonificación higiénica y monitoreo ambiental Elementos del método 5S • Clasificar • Ordenar • Estandarizar • Mantener Aplicación típica del método 5S Asignación de empleados, utensilios, uniformes y otros recursos independientes a zonas higiénicas distintas: por ejemplo, áreas de control de pató- genos y zonas de alérgenos; y supervisión de las condiciones higiénicas y sanitarias de estas zonas. Gestión de flujos operativos • Clasificar • Ordenar • Estandarizar Control de los riesgos relacionados con la calidad y la inocuidad alimentaria BIOLÓGICOS QUÍMICOS FÍSICOS OTROS RIESGOS • Clasificar • Ordenar • Limpiar • Estandarizar • Mantener Principios de diseño higiénico • Limpiar • Estandarizar • Mantener Para controlar adecuadamente el flujo de procesa- miento (desde la recepción hasta el envío), incluidos el movimiento del aire, las personas y los equipos, y los residuos, es posible que, a nivel operativo, los responsables de las instalaciones puedan justifica- damente colocar barreras o facilitar utensilios/infrae- structuras que minimicen el riesgo de contaminación de alimentos o contribuyan a evitar accidentes graves dentro de las instalaciones. Pueden aplicarse estrategias del método 5S como medidas preventivas dentro de los programas BPF o HACCP a fin de controlar la supervivencia, el crecimiento y/o la propagación de contaminantes que puedan afectar negativamente a la calidad e inocuidad alimentaria. Principales riesgos relacionados con la inocuidad alimentaria: microbios, alérgenos y cuerpos extraños. Las instalaciones alimentarias que cuentan con zonas de alto riesgo o críticas desde el punto de vista de la higiene (donde se fabrican alimentos procesados, envasados o listos para comer) deben plantearse invertir en accesorios, equipos y utensilios de diseño higiénico para las instalaciones, que son más fáciles de limpiar, desinfectar y mantener, que sus equivalentes convencionales. Vikan A/S - Department of Hygiene 3 Copyright © 2021 Vikan A/S · All Rights Reserved
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