MADKUNDSKAB – VALGFAG OG PRØVE INDHOLD 1 Her er din bog 4 2 Mad og sundhed 8 Sund mad . 10 Energi til det hele . 12 Sund mad til målgrupper . 14 Næringsstoffer i fødevarer . 16 Fermentering og gode mikroorganismer . 18 Kostråd og madreklamer . 20 3 Fødevarebevidsthed 22 Indkøb og forbrug . 24 Det gode lager . 26 Fødevarers CO 2 -aftryk . 28 Socialt bæredygtig fødevareproduktion . 30 Madspild . 32 Fødevarer i sæson . 34 Fisk og skaldyr . 36 Mejeriprodukter . 38 Kød og miljø . 40 Varedeklarationer . 42 4 Madlavning 44 Arbejdsprocesser . 46 Smag og tilsmagning . 48 Grundmetode: kogning . 50 Grundmetode: stegning . 52 Grundmetode: bagning . 54 Grundmetode: jævning . 56 Gastrofysik og æg som emulgator . 58 Gastrofysik og æg som luftbinder . 60 Gastrofysik og proteiner som geldanner . 62 Vildt og vovet . 64 5 Måltid og madkultur 66 Gris og madkultur . 68 Højtiders smag og dufte . 70 Mad fra Vietnam . 72 Tyrkisk madkultur . 74 6 Prøven 76 Kort om prøven . 78 Prøvens tre dele . 80 Prøveoplæg 1 . 82 Prøveoplæg 2 . 86 7 Fagbegreber m.m. 88 Fagbegreber . 89 Noter .93 Indkøbsliste (skabelon) .103 Til læreren . 104