WHITE PAPER HINTERGRUND - SALMONELLEN, SALMONELLOSE BEI MENSCH UND TIER Salmonellen sind Bakterien der Gattung Salmonella und gehören zur Familie der Enterobacteriaceae. Sie kommen weltweit in kalt- und warmblütigen Tieren – unter anderem in Schweinen – sowie in Menschen vor. Sie werden übertragen durch Flüssigkeiten, Erdboden und anderes organisches Material, Fäkalien, Darminhalt, rohes Fleisch und Eier. Schweine sind, das haben Untersuchungen ergeben, der vorherrschende tierische Träger von Salmonella (Cantoni & Bersani, 2010). Am stärksten betroffen sind bei Schweinen der Darm, die Lymphknoten und die Mandeln. Das belegt eine Studie der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA), die 2008 veröffentlicht wurde: Bei 10,3% der Schweine im Schlachthof waren Darm, Lymphknoten oder Mandeln befallen (EFSA, 2008a). Untersucht wurde auch das Exterieur des Schlachtkörpers: Hier wurden bei 8,3% der Tiere Bakterien nachgewiesen. Aus der Gattung der Salmonella wurden unter anderen Salmonella Typhimurium (40%) und Salmonella Derby (14%) gefunden(EFSA, 2008a). Beide spielen auch bei Infektionen des Menschen durch Salmonellen eine häufige Rolle. Daher ist das Interesse groß, die Verbreitung von Salmonella in der Fleischverarbeitung zu minimieren, um das Risiko einer Salmonellose beim Menschen zu verringern. Eine Salmonellose (Salmonellenenteritis) ist eine von Salmonellen verursachte infektiöse Gastroenteritis oder Magen-Darm-Entzündung. Zu ihren Symptomen zählen Erbrechen, Kopfschmerzen, Fieber und Durchfall, die meist ohne medikamentöse Unter stützung verschwinden. Die Hauptrisiken, die zu einem Salmonellenbefall des Schweinefleischs führen, sind 1) infizierte Be stände, 2) ungenügende Hygienestandards während der Verarbeitung und 3) fehlender Schutz vor Kreuz kontamination. SALMONELLA-KREUZKONTAMINATION IN DER FLEISCHVERARBEITUNG Es gibt etliche Abschnitte in der Fleischverarbeitung, bei denen es zu einer Verbreitung der Bakterien kommen kann: • In der Aufzuchtstation, auf dem Bauernhof: Hier sollte der Fokus darauf gerichtet sein, salmonellen- freie Tiere zu halten. Mangelnde Hygiene ist der größte Risikofaktor für die Ausbreitung von Salmonellen in einer Herde mit infizierten Tieren. Untersuchungen in der dänischen Schweinezucht haben ergeben, dass selbst eine geringe Sal monellen-Befallrate in der Aufzucht zu einer sehr hohen Quote bei der Schlachtung führen kann. • Während des Transports: Viehtransporter und -anhänger werden selten gründlich zwischen ver schiedenen Touren gereinigt. Daher sind sie häufig durch Feststoffe wie Fäkalien und orale Aus scheidungen, die durch den Stress verursacht werden, sowie Biofilme verunreinigt. • In den Wartestallungen: Ähnliche hygienische Bedingungen wie beim Transport herrschen oft in den Wartestallungen eines Schlachthofs. Ihre Reinigung und die jeweiligen Hygiene-Richtlinien sind meist hochgradig ineffektiv. Zudem kommt es hier zum Zusammentreffen von infizierten und nicht-infizierten Tieren, was zu einer Verbreitung der Salmonellen beiträgt. Die meisten Studien sprechen davon, dass die Wartestallungen vor dem Schlachthof eine bedeutende Infektionsquelle für die dort eingepferchten Tiere sind. Sowohl die hygienische Belastung der Infrastruktur – also der Gatter, Böden und Tore durch infizierte Tiere – als auch der direkte Kontakt führen dazu, dass auch nicht-infizierte Tiere von Salmonellen befallen werden können. Infizieren sich die Mandeln eines bisher nicht-befallenen Schweins mit Salmonellen, dauert es weniger als drei Stunden bis Darm und Rectum befallen sind (Fedorka-Cray et al., 1994). Vikan – Forschung und Entwicklung 02 Copyright © 2013 Vikan A/S · Alle Rechte vorbehalten
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