WHITE PAPER входят Регламент ЕС 852/2004(10), Кодекс Алиментариус(11), стандарты Европейского агентства по безопасности продуктов питания (EFSA)(12), Всемирной программы безопасности пищевой продукции (GFSI)(13), Британского консорциума предприятий розничной торговли (BRC)(14) и Европейского объединения гигиенического инженеринга и дизайна (EHEDG)(15). Для того, чтобы обезопасить потребителей от некачественных продуктов, ЕС единую политику в области пищевой безопасности, охватывающую все этапы производства и распространения. Данный подход основан как на оценке рисков (например, сбор данных, анализ, составление рекомендаций), так на и управлении ими (что подразумевает, например, законодательную базу, постановку конкретных целей). ХАССП Как и во многих других отраслях, в пищевой промышленности существует множество способов контроля качества, однако повсеместное распространение и одобрение получила концепция анализа рисков и критических контрольных точек (ХАССП) в рамках системы управления безопасностью пищевых продуктов .(11) ХАССП была разработана в пищевой промышленности с целью анализа и контроля биологических, химических и физических рисков на всех этапах: производства сырья, его закупки, обработки, стадии производства и распределении конечного продукта. Закон обязывает производителей(16)(17) в письменном виде составлять программу безопасности, включающую систематический анализ угроз, оценку рисков и реализацию защитных мер. ХАССП – это система, которая включает определение «критических контрольных точек» (ССП), т.е., уровней, ступеней и стадий производства продуктов питания, которые можно контролировать, что приведет к предотвращению, устранению или снижению рисков до допустимого уровня. Если опасные факторы выявлены, производители получают возможность внедрить необходимые меры эффективного контроля, задать допустимые пределы для каждого из факторов, непрерывно отслеживать и контролировать критические точки, при необходимости принимать соответствующие меры, и документально подтверждать следование требованиям безопасности. Методика ХАССП применяется и разрабатывается на предприятиях по производству продуктов питания, а также их реализации в розничной продаже и точках общественного питания. Сама по себе концепция ХАССП сосредоточена на сырье, конечном продукте и процессе производства. В соответствии с этим принципом, ядром ХАССП является основанная на ХАССП Предупредительная программа, которая уделяет наибольшее внимание производственной среде, людям и службам, что подразумевает: • Тип здания • Тип оборудования • Техническое обслуживание • Санацию (уборку и дезинфекцию) • Гигиену персонала • Борьбу с вредителями • Нейтрализацию отходов Доказавшие свою эффективность программы должны быть внедрены на всех производствах. САНАЦИЯ (УБОРКА И ДЕЗИНФЕКЦИЯ) – НЕОТЪЕМЛЕМАЯ ЧАСТЬ РЕАЛИЗАЦИИ ХАССП В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Одним из ключевых пунктов программы ХАССП, перечисленных выше, является санация. Правильное осуществление уборки и дезинфекции необходимо для минимизации риска микробного и аллергенного загрязнения и попадания инородных примесей в продукт питания или напиток. Несмотря на микробный контроль, уборка – необходимая часть дезинфекции, поскольку многие органические вещества, остающиеся на поверхностях, снижают эффективность дезинфицирующих средств или способствуют выживанию микробов .(18) © 2019 Vikan A/S • Все права защищены 03
Download PDF file