WHITE PAPER bindelse med fødevarebåren sygdom i England til næsten 1,5 mia. GBP (15 mia. DKK)(9). HVORDAN KAN RISIKOEN FOR KONTAMINERING AF FØDEVARER REDUCERES? Der findes forskellige globale og lokale myndigheder og eksperter, som rådgiver om, hvordan man bevarer fødevareindustriens integritet, bl.a. , Rådets forordning nr. 852/2004(10), CODEX(11), EFSA(12), GFSI(13), BRC(14) samt EHEDG(15). For at beskytte forbrugerne mod kontaminerede fødevarer har EU valgt at have en integreret tilgang til fødevaresikkerhed – fra jord til bord. Denne tilgang omfatter både foranstaltninger med relation til risikovurdering (f.eks. dataindsamling, analyse, anbefalinger) og risikohåndtering (f.eks. lovindgreb, mål for reduktion). HACCP Som det er tilfældet med mange produktionsvirksomheder, kan farer og risici håndteres på mange måder, men der er ét universelt populært system, der anbefales af tilsynsmyndigheder og anvendes af fødevareindustrien, nemlig fødevaresikkerhedssystemet HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Point(11). Inden for fødevareindustrien er HACCP beregnet til at analysere og kontrollere biologiske, kemiske og fysiske risici fra råvareproduktion over indkøb og håndtering til fremstilling, distribution og forbrug af det færdige produkt. Fødevareproducenter skal ifølge loven(16),(17) have en skriftlig fødevaresikkerhedsplan, der bør omfatte systematisk risikoanalyse, risikovurdering og iværksættelse af kontrolforanstaltninger. HACCP tilvejebringer et sådant system, der omfatter identifikation af de “Kritiske kontrolpunkter” (CCP), dvs. de punkter, trin eller procedurer i en fødevarefremstillingsproces, hvor kontrol kan anvendes, og en fødevarerisikofaktor dermed kan forebygges, elimineres eller reduceres til et acceptabelt niveau. Når CCP er identificeret, kan fødevarevirksomhederne indføre passende, validerede kontroller og kritiske grænser for hvert CCP, løbende overvåge og verificere disse CCP, udføre korrigerende handlinger i nødvendigt omfang og dokumentere, at der følges sikre procedurer. HACCP-procedurer kan anvendes og udarbejdes til fødevareproducenter, fødevareforhandlere og restaurationsbranchen. HACCP er i sig selv fokuseret på kontrol af råmaterialerne, slutproduktet og pro cessen. Dette hovedfokus for HACCP-systemet understøttes af Egenkontrollen, som fokuserer på produktionsm iljøet, mennesker og ydelser, herunder: • Bygningsdesign • Udstyrsdesign • Vedligeholdelse • Rengøring og desinfektion • Personlig hygiejne • Skadedyrsbekæmpelse • Affaldskontrol Forudsætningerne for bedste praksis skal være på plads i alle fabrikker. RENGØRING OG DESINFEKTION ER EN VÆSENTLIG HACCP-FORUDSÆTNING I FØDEVAREINDUSTRIEN Rengøring og desinfektion er blandt de vigtigste for udsætninger i ovenstående liste. Gode rengøringsog desinfektionsmetoder er væsentlige for at kunne minimere risikoen for kontaminering af fødevarer/ drikkevarer med mikroorganismer, fremmedlegemer og allergener. Rengøring er, for så vidt angår bekæmpelse af mikroorganismer, en væsentlig forudsætning for des infektion, da eventuelt organisk materiale på de over flader, der skal desinficeres, vil gøre desinfektions midlet mindre effektivt eller skærme mikroorganismer mod det(18). Copyright © 2019 Vikan A/S · Alle rettigheder forbeholdt 03
Download PDF file