WHITE PAPER och EHEDG(15). För att skydda konsumenterna från smittad mat använder EU en integrerad strategi för livsmedels säkerhet ”från jord till bord”. Strategin innefattar både riskbedömningsåtgärder (t.ex. datainsamling, analys, rekommendationer) och riskhanteringsåtgärder (lag stiftning, målvärden). HACCP Som i de flesta tillverkningsbranscher finns det många olika sätt att hantera faror och risker, men ett vanligt system, som rekommenderas av reglerande organ och används av livsmedelsföretag i hela världen, är HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)(11). HACCP för livsmedelsindustrin är utformat för möjlighet att analysera och kontrollera biologiska, kemiska och fysikaliska faror i de olika skedena från råvaruproduktion, anskaffning och hantering, till tillverkning, distribution och konsumtion av den färdiga produkten. Livsmedelstillverkarna är enligt lag(16),(17) skyldiga att ha en skriftlig plan för livsmedelssäkerhet, och denna plan måste innehålla en systematisk faroanalys, riskbedömning och implementering av kontrollåtgärder. HACCP ger ett sådant system, som innefattar att identifiera ”kritiska kontrollpunkter” (Critical Control Points, CCP). Kritiska kontrollpunkter är de punkter, steg eller procedurer i tillverkningsprocessen där det finns möjlighet att utföra en kontroll och därmed eliminera eller förhindra en livsmedelsrisk. När de kritiska kontrollpunkterna har identifierats kan livsmedelstillverkaren, vid varje kontrollpunkt, införa lämpliga kontrollåtgärder och kritiska gränsvärden. På så sätt övervakas varje kontrollpunkt fortlöpande, vilket ger underlag för att dokumentera processen och vidta korrigerande åtgärder vid behov. HACCPprocedurer kan införas och utvecklas för processer inom livsmedelsproduktion, detaljhandel och service. I HACCP ligger fokus på kontroll av råvaran, slut produkten och processen. Denna princip vilar på HACCP:s förutsättningsprogram, där fokus är produktionsmiljö, människor och tjänster, till exempel: • Byggnadsdesign • Utrustningsdesign • Skötsel och underhåll • Hygien (rengöring och desinfektion) • Personlig hygien • Skadedjurskontroll • Avfallskontroll Alla fabriker bör införa säkra rutiner – bästa praxis – med utgångspunkt i HACCP-förutsättningarna. SANITET (RENGÖRING OCH DESIN FEKT ION) – EN VIKTIG HACCP-FÖR UTSÄTTNING I LIVSMEDELSB RANSCHEN Sanitet är en av de viktigaste förutsättningarna ovan. Bra rengörings- och desinfektionsrutiner är avgörande för att kunna minimera risken för kontaminering från mikrober, främmande föremål och allergener. Avseende mikrobiell kontroll är rengöring en förutsättning för desinfektion: organiskt material på ytor som ska desinficeras försämrar desinfektionsmedlets effektivitet genom att skydda mikroberna(18). Rengöring är en kombination av fyra faktorer: 1. Tid 2. Temperatur 3. Kemikalier 4. Mekanisk kraft/rörelseenergi Ingen av faktorerna är tillräcklig i sig, utan måste kombineras med alla de andra faktorerna om ren göringen ska bli effektiv. Hur mycket varje faktor bidrar till rengöringsprocessen varierar dock, beroende på vad som rengörs. Vid manuell rengöring finns det begränsningar av seende temperaturen (rengöringslösningens) och de kemikalier som används, på grund av att användaren Copyright © 2019 Vikan A/S · Med ensamrätt 03
Download PDF file