FOOD SAFETY INFORMATION инструментов, используемых сегодня в промышленности, гигиеничностью не отличается, а значит, растет риск распространения загрязнений именно от них. Естественно, от возможности хорошо очистить само оборудование зависит безопасность и качество продуктов питания, и особую роль в этом играет продуманность конструкции. СОВРЕМЕННЫЕ МЕТОДЫ ОЧИСТКИ УБОРОЧНОГО ОБОРУДОВАНИЯ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Как правило, оборудование, используемое на пищевых предприятиях для важной уборки, проходит очистку в конце производственного дня (иногда чаще по мере необходимости). Обычно после полоскания инвентаря в теплой мыльной воде или промывания под шлангом, иногда с ручной чисткой, следовало применение дезинфицирующих средств или мойка в специальных стиральных машинах, прежде чем его подвешивали или помещали в духовые шкафы для просушки. В течение дня инструменты тоже иногда складывали в «дезинфицирующие ванночки». Используемые для этого химикаты часто были смесью моющих средств, которые помогали сразу и очистить загрязнения и продезинфицировать инвентарь. Однако у этого метода есть свои особенности. Например, органические загрязнения снижают эффективность дезинфицирующих компонентов и служат защитным барьером для микроорганизмов. Поэтому, если средство не меняются регулярно, оно само накапливает остатки пищи и микробы, что повышает риск перекрестного загрязнения через уборочное оборудование. IНа предприятиях, где производится сухая продукция, щетки иногда и вовсе не проходят влажную чистку из опасения, что влага при промывании не высохнет полностью при сушке, а значит, приведет к размножению микробов и повышению риск перекрестного загрязнения. Вместо этого щетки используются до тех пор, пока не начинают считаться «непригодными», после чего выбрасываются и заменяются новыми. На некоторых «сухих» производствах повышенного риска, например, там где изготавливают детские смеси, щетки выбрасываются после однократного применения во избежание возможного перекрестного загрязнения. Безусловно, это дорого и неэкологично, но считается лучшим способом обеспечить безопасность в такой важной отрасли. На некоторых пищевых предприятиях также используется автоклавирование. Это значит, что после очистки оборудование подвергается воздействию высоких температур, а в последнее время некоторые производители стали совмещать мойку и термическую дезинфекцию, помещая инструменты после очистки в промышленные посудомоечные машины. Некоторые из перечисленных методов уборки связаны со слабой гигиеничностью используемого оборудования, в частности, с наличием на нем пазов, в которых застревают частички продуктов (в том числе аллергенов), вода и микробы. Возможно, это послужило толчком к разработке новых требований FSSC 22000 и 7-й редакции BRC, но насколько пищевая промышленность к этим требованиям готова? КРИТЕРИИ ГИГИЕНИЧНОСТИ КОНСТРУКЦИИ На сегодняшний день в Европе существуют следующие две группы, разрабатывающие критерии гигиеничности конструкции уборочного инвентаря. Европейское объединение гигиенического инженеринга и дизайна (EHEDG) Объединение EHEDG было основано в 1989 году как ассоциация производителей оборудования, предприятий пищевой промышленности, исследовательских организаций и государственных органов здравоохранения, задачей которой стало обеспечение санитарных стандартов в процессе производства и упаковки продуктов питания. Главная цель EHEDG состоит в повышении безопасности продуктов путем улучшения санитарной обстановки на всех этапах производства. Vikan A/S - Department of Research & Development 02Copyright © 2015 Vikan A/S · All Rights Reserved
Download PDF file